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風味菌菇 (節錄)
什麼樣的食物既不是植物也不是動物，而在世界各地被食用並非常重視其藥用價值及營養價值? 沒錯，就是菇類。菇類就是真菌，與酵母跟黴菌的關係比植物來得有關連。
蘑菇的種類之多到可能數不清了。營養成分上來說，蘑菇富含纖維質、蛋白質、礦物質（包括鉀、銅和硒）；維生素B（包含維他命B1、菸鹼酸、核黃素和維他命B12）；泛酸和維他命C跟E，有些含高量維他命D。被稱為「陽光維生素」的維生素D是當皮膚暴露在紫外線下時所產生出來的。菇類會產生維生素D，所以戶外野生的菇類（與在室內黑暗環境培育出的菇類相反）是攝取維生素D良好的來源。
全國健康與營養檢查調查的資料表示，食用菇類的人比不吃的人擁有更高質量的飲食，會接受更多橙色蔬菜和綠色葉菜類以及攝取更多的營養素。據美國農業部稱，自從1980年代中期後，菇類食用量相當穩定，平均每人每年有四磅之多。
所有的菇類都有藥效嗎?
即使是在每個美國超市都可以發現的普通白洋菇也具有藥用價值（Chen et al. 2006; Twardowski et al. 2015），所有的菇類入藥也已數千年了。菇類的特性有望抑制乳癌、子宮頸癌、前列腺癌、肺癌、胃癌和結腸癌。菇類的免疫系統刺激性也被做為研究；它們具有抗氧化、抗炎、抗病毒和抗菌作用；及其也在降低血脂、心血管疾病和糖尿病風險中起作用。
要吃多少才有效? 研究白蘑菇萃取物對實驗鼠腫瘤影響的作者得出結論為每天100 公克（約3.5 盎司）便可能停止人類乳腺腫瘤的生長，更不用說可能預防腫瘤開始形成的機會。另外一些研究人員研究了菇類與乳腺癌的關聯，發現到每天食用20 公克（不多於1 盎司）菇類的女性罹患癌症的風險比食用得很少的女性明顯降低。
購買及料理菇類
要買新鮮堅實的菇類，不要乾乾的或黏黏的。菇類放在冰箱大約可以儲存一星期，稍微鬆鬆的包覆著，太潮濕的話容易爛。它們吸收水分迅速，所以料理前可以快速清洗一下，不要泡在水裡。
注意事項：如果你不是菇類專家，請不要衝動摘取野生菇類。將不明菇類誤認為可食菇種的後果可是相當嚴重的，誤食某些品種將可能需要新肝臟移植甚至導致死亡。
作者 SANNA DELMONICO, MS, RDN
譯者 陳芷彤
SANNA DELMONICO, MS, RDN，在美國烹飪學院納帕山谷 Greystone 校區教授食品安全和養營學。
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